Державний навчальний заклад

«Сумський центр професійно-технічної освіти

харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Навчально-методичний посібник

 

Регіональний компонент: «Фірмові страви Слобожанщини» у змісті програми предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

(Частина І)

 

 

 

Професія -  5122 Кухар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суми   2016

 

Регіональний компонент: «Фірмові страви Слобожанщини» у змісті предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» (Частина І). Навчально-методичний посібник для викладачів та учнів ПТНЗ. Його можна пропонувати працівникам підприємств ресторанного господарства  всіх форм власності.

 

 

 

 

 

 

 

Укладачі:

Гвоздецька Л.Г., спеціаліст вищої категорії, старший викладач Державного навчального закладу «Сумський центр професійно-технічної освіти харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу»;

Маренкова Т.І., старший викладач кафедри технології харчування СНАУ;

Черкай Г.О., заступник директора з навчальної роботи, спеціаліст вищої категорії, старший викладач Державного навчального закладу «Сумський центр професійно-технічної освіти харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу».     

 

 

Рецензент: Димитрієвич Л.Р., к. т. н., доцент кафедри технології харчування СНАУ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рекомендовано  методичною радою ДНЗ «Сумський центр ПТО харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу», протокол № 9 від 11 січня 2016 р.

 

 

 

 

 

 

 

 

Посібник містить матеріали, які допоможуть викладачам, учням ПТНЗ ґрунтовно вивчити особливості фірмових страв Слобожанщини та технологію їх приготування, а представникам установ і організацій, які є соціальними партнерами професійно-технічних навчальних закладів за напрямом підготовки: 5122 «кухар», при створенні фірмових страв в більшій мірі враховувати особливості регіональної культури, кулінарні традиції Слобожанського регіону. Посібник складається з трьох частин: «Плани теоретично-практичних занять» (І частина), «Конспекти лекцій з курсу» (ІІ частина), «Лабораторно-практичні заняття з курсу» (ІІІ частина).

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

Вступ    ………………………………………..                     Путівник або кілька суто практичних порад ……

Тематичний план курсу…………………………….

Програма курсу ………………………………………

Плани теоретично-практичних занять …………………………

Покрокова технологія приготування фірмових страв ………….

Література …………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Мета вивчення курсу  -  набуття  глибоких теоретичних знань щодо регіональних особливостей фірмових страв Слобожанщини, практичних умінь та навичок,  які б забезпечували конкурентоспроможність  на  ринку праці випускникам ПТНЗ;  формування у майбутніх кваліфікованих робітників   творчого  мислення; створення  передумов для  виховання у молодої людини патріотичних почуттів, розуміння єдності розвитку регіону й України.

Теоретичною і методологічною основою курсу  є результати дослідницько-пошукової, прикладної, колективної  роботи учнів та викладачів  ДНЗ «Сумський центр ПТО харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу» з проблеми: «Регіональний компонент: Фірмові страви Слобожанщини».

Актуальність вивчення курсу  обумовлена необхідністю пошуку  шляхів нашого «вписування» у сучасний світ. Одним із таких засобів є орієнтація на вивчення регіональної культури, неодмінною складовою якої є кулінарна традиція. За час перебування України у складі Російської імперії - СРСР через розподіл її на губернії, а потім на області було ліквідоване історико - етнографічне районування - Наддніпрянщина, Поділля, Полісся, Слобожанщина, Полтавщина, Південь (Таврія), Волинь, Буковина, Покуття, Прикарпаття, Закарпаття. Природне бажання людини пишатися своєю країною, а головне усвідомлювати цінність свого життя не тільки для себе, але й для суспільства в цілому повертає її до пошуку ґрунту. І тут особливе місце займає регіон, той край, де вона мешкає. Тож у змісті професійно-технічної освіти велику роль відіграє регіональний компонент. 

Курс  базується на вивчених раніше дисциплінах, таких як технологія приготування їжі з основами товарознавства, устаткування підприємств харчування, організація виробництва та обслуговування, облік, калькуляція і звітність, гігієна та санітарія виробництва, фізіологія харчування, історія України.          

Завдання вивчення курсу :

-   розвиток  творчого потенціалу майбутніх висококваліфікованих  на ринку праці  робітників за професією «кухар»,;

- забезпечення їх ґрунтовної  теоретичної та практичної підготовки, які б відповідали потребам сучасного виробництва;

- пошук шляхів підвищення ефективності підготовки конкурентноспроможних кваліфікованих робітників.

Навчальним планом курсу   для учнів за напрямом підготовки:  5122 «кухар» передбачено 26 годин занять, в т. ч. 13 лекцій, 13 лабораторно - практичних занять.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Путівник або кілька суто практичних порад

Фірмова страва закладу ресторанного господарства - це його обличчя, візитна картка, смачна, автентична, обов'язково з місцевим колоритом, це бренд, унікальна родзинка. Так було завжди. Так залишається і тепер. Цей посібник - не просто калейдоскоп  фірмових страв Сумщини ІІ п. ХХ ст., така собі цікава та «смачна» гастрономічна подорож. Він створювався насамперед як помічник, на котрого ти міг би покластися, штурмуючи  кулінарні еверести  нашого сьогодення. Він твій співрозмовник, що  по ходу справи підкидає запитання, дещо підказує, посилається на думки авторитетів, інформує про цікаві подробиці  шодо професійних секретів твоїх колег-попередників. Втім, важливим є й  те, що  знання про  пошук  власного я,  кулінарні знахідки,  відкриття  кулінарів-практиків, наших попередників і земляків  - це була їх стежина до  неповторності і визнання, це результати  їх невтомної творчої праці на шляху до професійної майстерності. А ти шукай свою неповторність. У безлічі дрібниць, які нібито мають другорядне значення, ти знайдеш чимало думок, дотичних до твоїх власних маленьких і великих відкриттів, творчих шукань. Ти будеш вчитися у звичайному бачити незвичне.

А перед тим як вирушити у творчу подорож, ознайомся з дороговказами, що зустрічатимуться на твоєму шляху:  

   «гід», який позначає зміст термінів та незнайомих слів;

   «твій багаж» пропонує корисні поради та різні цікавинки, що являють сутність професійних хитрощів, з  яких складаються  секрети професійної майстерності;

«дзеркало критики» - під цим знаком у посібнику наводяться цікаві міркування. Вони введені для того, щоб тобі допомогти краще зрозуміти головне: творчість не знає меж. А ти нічого не сприймай як догму, бо маєш право не погоджуватися з авторитетами й обстоювати власне бачення, власну позицію, власний підхід. Кулінарія - це також  мистецтво.

    - питання, що  пропонуються для дискусії;

       - завдання, що вирізняються підвищеною складністю;

   - теми рефератів;

- запитання й завдання, що націлюють на уважне,  вдумливе опрацювання інформації.

«Кулінарія не схожа на музику, образотворче мистецтво чи кіно, хоча процес схожий: планування, тренування і виконання, але у ресторанному бізнесі моє мистецтво не закінчується після того, як мій клієнт скуштував мою страву».

Нобу Мацухиса

 

 

 

Тематичний план  з курсу

«Регіональний компонент: «Фірмові страви Слобожанщини» у змісті програми предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

 

№ з\п	Назва теми курсу	Всього годин	Кількість годин
			Лекції	Лабораторно-практичні заняття
1.	Історія Слобідської України.	1	1
2.	Регіональні особливості технології приготування фірмових холодних страв та закусок.	1	1
3.	Регіональні особливості технології приготування фірмових юшок.	2	1	1
4.	Регіональні особливості технології приготування фірмових рибних страв.	4	1	3
5.	Регіональні особливості технології приготування фірмових страв з м'яса та субпродуктів.	12	6	6
6.	Регіональні особливості технології приготування фірмових страв з яєць і сиру кисломолочного.	2	1	1
7.	Регіональні особливості технології приготування фірмових солодких страв.	4	2	2
Всього годин:		26	13	13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРОГРАМА КУРСУ

«Регіональний компонент: «Фірмові страви Слобожанщини» у змісті програми предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

Тема 1. Історія Слобідської України

Дике поле - Слобідська Україна, її поверх і взгір’я. Річки і їх вплив на заселення. Степ і ліс - їх вплив на заселення. Природні багатства Слобідської України. Заснування і заселення міст і слобод -  Сум, Харкова, Охтирки і їх полків. Слобожанський побут. Звичаї та риси слобожан.

Тема 2. Регіональні особливості технології приготування фірмових холодних страв та закусок

«Риба заливна по-сумськи». Технологія приготування рибного бульйону. Первинна обробка риби. Теплова обробка риби. Приготування ланспігу. Порціювання та оздоблення риби заливної для банкетної подачі. Підбір посуду та особливості подачі. Рулет «Делікатесний». Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату. Теплова обробка. Приготування складного гарніру. Підбір посуду та особливості подачі.

Тема 3. Регіональні особливості технології приготування фірмових супів

«Солянка по-сумськи». Первинна обробка сировини. Технологія приготування м’ясо-кісткового бульйону. Особливості теплової обробки компонентів солянки. Підбір посуду та правила подачі солянки. «Юшка з вушками». Технологія приготування курячого бульйону. Приготування вушок. Теплова обробка сировини. Підбір посуду та особливості подачі.

Тема 4. Регіональні особливості технології приготування фірмових рибних страв

Зрази «Псел». Технологія приготування рибної котлетної маси. Технологія приготування начинки. Формування та панірування напівфабрикатів. Теплова обробка. Приготування складного гарніру. Підбір посуду та особливості подачі. Зрази «Метеорит». Технологія приготування рибної котлетної маси. Технологія приготування начинки. Формування та панірування напівфабрикатів. Теплова обробка. Приготування складного гарніру. Підбір посуду та особливості подачі.

Тема 5. Регіональні особливості технології приготування фірмових страв з м'яса та субпродуктів

«Філє по-сумськи». Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату. Теплова обробка. Приготування складного гарніру. Підбір посуду та особливості подачі.

«Огірочки по-сумськи». Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату. Теплова обробка. Приготування складного гарніру. Підбір посуду та особливості подачі.

Котлета «Пушинка». Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату. Теплова обробка. Приготування складного гарніру. Підбір посуду та особливості подачі.

Котлета «Кристал». Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату. Теплова обробка. Приготування складного гарніру. Підбір посуду та особливості подачі.

Рулет «Делікатесний». Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату. Теплова обробка. Приготування складного гарніру. Підбір посуду та особливості подачі.

«Їжачки м’ясні по-сумськи. Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату. Теплова обробка. Приготування складного гарніру. Підбір посуду та особливості подачі. «Печінка по-сумськи». Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату. Теплова обробка. Приготування складного гарніру. Підбір посуду та особливості подачі.

Тема 6. Регіональні особливості технології приготування фірмових страв з яєць і сиру кисломолочного

«Батончики сирні». Первинна обробка сировини. Формування виробу. Теплова обробка. Підбір посуду та особливості подачі.

Тема 7. Регіональні особливості технології приготування фірмових солодких стравКрем «Жоржина». Підготовка желатину. Підготовка напівфабрикатів для крему. Приготування крему. Правила подачі.  Крем «Сюрприз». Підготовка желатину. Підготовка напівфабрикатів для крему. Приготування крему. Правила подачі.

 

Частина І.  ПЛАНИ ТЕОРЕТИЧНО - ПРАКТИЧНИХ ЗАНЯТЬ З КУРСУ «РЕГІОНАЛЬНИЙ КОМПОНЕНТ: ФІРМОВІ СТРАВИ СЛОБОЖАНЩИНИ У ЗМІСТІ ПРОГРАМИ ПРЕДМЕТУ «ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА»

 

Тема 1. Історія Слобідської України

ПЛАН

§   Дике поле - Слобідська Україна, її поверх і взгір’я;

§   Річки і їх вплив на заселення;

§   Степ і ліс - їх вплив на заселення;

§    Природні багатства Слобідської України;

§   Заснування і заселення міст і слобод -  Сум, Харкова, Охтирки і  їх полків;

§   Слобожанський побут. Звичаї та риси слобожан.                                                                                                     

1.  Опрацювати статтю «Дике поле - Слобідська Україна» з книги Багалій Д.І. Історія Слобідської України. Харків: 2002. -15-25 с.

2. Які сучасні звичаї беруть свій початок у середньовіччі?

 

 

1. У яких умовах відбувалось заселення Слобідської України з д.п. ХУІІ до к. ХУІІІ ст.? Яку роль вони відіграли у формуванні побуту, звичаїв та кухні слобожан?

 

 

 

• Яке відображення у традиційній кухні слобожан знайшли релігійні вірування наших пращурів?
• Підготувати мультипрезентації на теми: «Слобожанський побут», «Звичаї та риси слобожан».

Теми рефератів:

• Режим харчування наших предків.
• Загальна характеристика та особливості технології страв і кулінарних виробів української кухні.

 

 

 

 

ü  «Щоб створити високу кухню актуальною потребою, необхідно свято шанувати все , чому нас учила бабуся, додаючи до цих  рецептів максимум креативності».

                                                                                                           Ален Дюкас

ü  «Актуальна кухня, якою б сучасною вона не була, всеодно базується на рецептах минулих поколінь».

 

Ален Сандеранс

Тема 2. Регіональні особливості технології приготування фірмових холодних страв та закусок

1. «Риба заливна по-сумськи»

Схема приготування:

§  Первинна обробка риби;

§  Технологія приготування рибного бульйону;

§   Теплова обробка риби;

§  Приготування ланспігу;

§  Порціювання та оздоблення риби заливної для банкетної подачі;

§  Підбір посуду та особливості подачі.

2. Рулет «Делікатесний»

Схема приготування:

§  Первинна обробка сировини

§  Приготування напівфабрикату;

§  Теплова обробка;

§     Підбір посуду та особливості подачі.

Ланспіг – розчин желатину у бульйоні, що використовується для приготування заливних м’ясних і рибних страв.

Бульйон – це відвар, який отримують при варінні у воді м’яса, м’ясних кісток, риби, рибних відходів та птиці.

Напівфабрикати – це продукти, що пройшли стадію первинної обробки, але ще не придатні до споживання.

1. Які особливості технології приготування заливної риби?

2. Які терміни реалізації риби заливної?

3. Які особливості технології приготування та подачі рулету «Делікатесного»?

4. Опрацювати матеріали з підручника Доцяка В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів [текст]. - Київ, 2014, 341-346 с.

 

·        Скласти технологічну схему приготування «Риби заливної по-сумськи».

Розрахувати масу брутто судака нерозбірного дрібного розміру для приготування 20 порцій риби фаршированої по першій колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування [текст]. Здобнов А.І., Циганенко В.А., Пересічний М.І.- Київ, 2014 - 656 с.

·         

Теми рефератів:

o   Технологія приготування курки фаршированої «галантин». Правила подачі, особливості оздоблення.

o   Технологія приготування заливної птиці у формі. Правила подачі, особливості оздоблення.

А чи знаєте Ви, що при приготування ланспігу для освітлення бульйону готують відтяжку із білків, води і оцту.

У теплу пору року, з травня місяця до вересня, виготовлення і реалізація холодців і паштетів забороняється.

 

   

ü  «Просто так, не маючи певної думки, підстави, на тарілку викладувати нічого не треба. У всьому має бути свій сенс, своя філософія».

 Ален Дюкас

Тема 3. Регіональні особливості технології приготування фірмових супів

 

1.«Солянка по-сумськи»

Схема приготування:

§     Первинна обробка сировини;

§     Технологія приготування м’ясо-кісткового бульйону;

§     Особливості теплової обробки компонентів солянки;

§     Підбір посуду та правила подачі солянки.

2.                  «Юшка з вушками».

Схема приготування:

§     Технологія приготування курячого бульйону;

§     Приготування вушок;

§     Приготування юшки;

§     Підбір посуду та правила подачі.

 

Юшки - перші страви, складаються з рідкої основи та гарніру з різноманітних продуктів – картоплі овочів, круп, бобових, макаронних виробів та ін.

 

1. За якими ознаками класифікують юшки ?

      2.   Яка послідовність закладки сировини для приготування солянки по-сумськи?                                              

3. Опишіть технологію приготування юшки сумської з вушками.

      4. Опрацювати матеріал з підручника Доцяка В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів [текст]. - Київ, 2014, 341-346 с.

1.Під час зберігання на марміті юшка-пюре розшарувалася ( густа  частина осіла на дно).  Пояснити причину і вказати можливості виправлення.

        2. Під час бракеражу готового бульйону виявилося, що він каламутний, а на поверхні - жир, чого не повинно бути. Ваші дії?

 

·        Зробити розрахунок сировини з маси брутто для приготування 50 порцій борщу зеленого у березні, використовуючи есенцію (80%) замість оцту (3%). Вихід 1 порції 250г.

·         Розрахувати кількість продуктів на 50 порцій борщу з картоплею у серпні.

 

Теми рефератів:

o   Особливості технології приготування борщів різних регіонів України.

o   Особливості технології приготування капусняків різних регіонів України.

 

А чи знаєте Ви, що в рибну солянку не кладуть сметану, а в грибну – лимон.

 

 

 

ü  «Три постулати, на яких створена  моя кулінарна концепція: простота,

елегантність і смак».

Жорж Перье

 

Тема 4. Регіональні особливості технології приготування фірмових рибних страв

1.                 Зрази «Псел»

Схема приготування:

§     Технологія приготування рибної котлетної маси;

§     Технологія приготування фаршу;

§     Формування та панірування напівфабрикатів;

§     Теплова обробка;

§     Приготування складного гарніру;

§     Підбір посуду та особливості подачі.

2.                 Зрази «Метеорит»

Схема приготування:

§     Технологія приготування рибної котлетної маси;

§     Технологія приготування фаршу;

§     Формування та панірування напівфабрикатів;

§     Теплова обробка;

§     Приготування складного гарніру;

§     Підбір посуду та особливості подачі.

1. Яка технологія приготування страви з риби, зрази «Метеорит»?

2. Яка технологія приготування страви з риби, зрази «Псел»?

3. Які існують принципи підбору соусів до страв з риби?

4. Опрацювати матеріали з підручника Доцяка В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів [текст ]. - Київ, 2014, 322-327 с.

 

1. При обробці свіжого товстолобика пошкоджено жовчний міхур. Які Ваші дії?

2. Як уникнути ковзання риби при знятті шкіри з філе?

§  . Розрахувати кількість котлетної маси, яку можна приготувати із 5 кг окуня морського потрошеного з головою.

§  Визначити кількість (кг) котлетної маси, яку можна приготувати з 25 кг філе окуня морського зі шкірою замороженого.

Теми рефератів:

o   Особливості технології приготування нерибних продуктів моря.

o   Страви з риби  української кухні.

 

А чи знаєте Ви, що воду, в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. Під час варіння м’якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі – майже всю сіль, і добре просолюється.

            Рибу, яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природньої селітри і при нагріванні риба не втратить кольору.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

 

 

ü  «Мене надихають оточуючі ландшафти, кулінарні ідеї приходять при уважному погляді на пейзаж…»    

Мишель Бра

Тема 5. Регіональні особливості технології приготування фірмових страв з м'яса

та субпродуктів

1.                 «Філє по-сумськи»

Схема приготування:

§     Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату;

§     Теплова обробка;

§     Приготування складного гарніру;

§     Підбір посуду та особливості подачі.

2. «Огірочки по-сумськи»

Схема приготування:

§     Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату;

§     Теплова обробка;

§     Приготування складного гарніру;

§     Підбір посуду та особливості подачі.

7.      Котлета «Пушинка»

Схема приготування:

§     Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату;

§     Теплова обробка;

§     Приготування складного гарніру;

§     Підбір посуду та особливості подачі.

8.      Котлета «Кристал»

Схема приготування:

§     Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату;

§     Теплова обробка;

§     Приготування складного гарніру;

§     Підбір посуду та особливості подачі.

5. «Їжачки м’ясні по-сумськи»

Схема приготування:

§     Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату;

§     Теплова обробка;

§     Приготування складного гарніру;

§     Підбір посуду та особливості подачі.

6. «Печінка по-сумськи»

Схема приготування:

§     Первинна обробка сировини, приготування напівфабрикату;

§     Теплова обробка;

§     Приготування складного гарніру;

§     Підбір посуду та особливості подачі.

 Л’єзон - представляє собою збиту суміш із яєць, молока чи води, солі та перцю (на одне яйце беруть 70 – 100 г молока чи води).

1. З якої частини м’ясної туші готується «філе по-сумськи»?

2. Який спосіб теплової обробки використовується для приготування філе по-сумськи?

3. Яка особливість технології приготування страви «Огірочки по-сумськи»?

4. Яка технологія приготування котлети «Пушинка»?

5. Який вид м’яса використовується для приготування котлети «Кристал»?

6. Який вид паніровки використовується для приготування страви «Їжачки м’ясні по-сумськи»?

7. Яка особливість технології приготування «печінки по-сумськи»?

8. Опрацювати матеріали з підручника Доцяка В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів [текст ]. - Київ, 2014, 327-338 с.

 

·                    Скласти технологічну схему приготування котлети «Кристал».

·                    . Скласти технологічну схему приготування котлети «Пушинка».

·                     Розрахувати, яку кількість яловичини і які її частини треба замовити для приготування 40 порцій піджарки.

Теми рефератів:

o   Технологія приготування страв з м’ясної січеної маси в український кухні.

o    Технологія приготування страв з м’ясної котлетної маси.

o    Технологія приготування страв з субпродуктів.

. А чи знаєте Ви, що поверхня м’яса, призначеного для стейка має бути сухою.

Не пересмажуйте стейк: він втратить сік і не буде соковитим.

Не забувайте обсмажити м’ясо перед тушкуванням: кірочка запобігає швидкому прониканню пари всередину шматка та видаленню з нього екстрактивних та поживних речовин у підливу.

Щоб одержати міцний наваристий бульйон, м’ясо і кістки починайте варити у холодній воді — всі поживні речовини перейдуть у бульйон. Коли ж потрібне соковите м’ясо, його починають варити у гарячій воді. Це правило стосується також риби, овочів тощо.

Печінку потрібно солити тільки наприкінці, інакше вона стане жорсткою.

 

ü  «Девізом моєї роботи і популярності моєї кухні є чотири компоненти - це їжа, вино, обслуговування і затишок, і обов'язково, щоб бути в курсі останніх тенденцій гастрономії».

Чарльз Троттер

 

 

Тема 6. Регіональні особливості технології приготування фірмових страв з яєць і сиру кисломолочного

1. «Батончики сирні»

Схема приготування:

§   Первинна обробка сировини;

§   Формування виробу;

§   Теплова обробка.

§   Підбір посуду та особливості подачі.

 Омлет готують із суміші яєць, солі та молока, які добре перемішують. Для приготування омлету можна використати меланж або яєчний порошок.

Пряження. Для пряжені суміш готують так само, як і для омлету натурального, додають підсушене пшеничне борошно і сметану, яка надає страві пухкості. Масу добре вимішують вінчиком і проціджують. Лист змащують маргарином і виливають масу шаром не більше 1 см. Пряженню запікають у жаровій шафі до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки.

1. Яка особливість приготування сирників?

2. Які особливості приготування запечених страв з сиру?

3. Яка технологія приготування батончиків сирних?

4. Опрацювати матеріал з підручника Доцяка В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів [текст]. - Київ, 2014, 190-196 с.

1. На виробництво поступив меланж замість яєць. Які страви можливо готувати з меланжу?

§  Скласти технологічну схему приготування батончиків сирних.

§  Визначити кількість меланжу для приготування сирників із морквою, що використовується замість яєць.

§   Визначити кількість моркви для приготування 100 порцій сирників з морквою. Страва готується в січні.

§  Розрахувати сировину для приготування 40 порцій сирників по-київськи.

§  Визначити кількість картоплі для приготування 100 порцій сирників із кисломолочного сиру і картоплі. Страва готується у лютому.

Теми рефератів:

o   Технологія приготування страв з яєць в український кухні.

o   Технологія приготування страв з сиру кисломолочного в український кухні.

o   Технологія приготування крему сирного.

o   Особливості приготування запечених страв з сиру кисломолочного.

А чи знаєте Ви, що сир кисломолочний, який подають в натуральному вигляді, не протирають. Для подачі в натуральному вигляді слід використовувати сир тільки з пастеризованого молока.

Жирний (18 % жиру, 65 % вологи) і напівжирний (9 % жиру, 73 % вологи) сир кисломолочний  доцільно подавати в натуральному виді. Напівжирний і нежирний (80 % вологи) сир кисломолочний  рекомендується використовувати для виготовлення гарячих страв.

ü  "Відкриття нової страви робить більше щастя для людства, ніж відкриття нової зірки". 

                                                        Ж.-А. Брийя-Саварен

 

Тема 7. Регіональні особливості технології приготування фірмових солодких страв та напоїв

1. Крем «Жоржина»

Схема приготування:

Підготовка желатину;

Підготовка напівфабрикатів для крему;

Приготування крему;

Правила подачі.

2. Крем «Сюрприз»

Підготовка желатину;

Підготовка напівфабрикатів для крему;

Приготування крему;

Правила подачі.

 Мус - збите желе, приготоване на желатині, його готують із свіжих варених фруктів або готового фруктового пюре.

Желе готують із ягід, цитрусових плодів, консервованих соків, сиропів, компотів та молочних продуктів. У якості студене-утворюючої основи використовують желатин.

Креми готують із густих вершків (не менше 35 %-ної жирності) або сметани 36 %-ної жирності, частину яких можна замінити яєчно-молочною сумішшю, з додаванням різних смакових та ароматизуючи добавок, а у якості желюючої основи використовують желатин.

1. Технологія приготування желе?

2. Технологія приготування мусів?

3. Технологія приготування самбуків?

4. Технологія приготування кремів?

5. Чим відрізняється мус від желе?

6. Опрацювати матеріал з підручника Доцяка В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів [текст]. - Київ, 2014, 348-351 с.

1. Які желейні речовини використовують для крему?

2. Назвіть умови, які забезпечують швидке збивання вершків, більш стійку та пухку піну.

§  Скласти технологічну схему приготування крему «Жоржина».

§  Розрахувати кількість сировини для отримання 50 порцій крему зі сметани (вихід 1 порції - 100 г).

§  Розрахувати кількість продуктів для отримання 10 порцій збитих вершків (вихід 1 порції - 100 г).

  Теми рефератів:

o   Технологія приготування солодких страв в український кухні.

o   Технологія приготування жельованих страв.

 

А чи знаєте Ви, що компот із яблук буде смачнішим, якщо додати до нього корицю. Сметана набагато краще зіб’ється в крем, якщо додати в неї трохи яєчного білка.

 

ü  «Просто так, не маючи при цьому певної думки, підстави, на тарілку викладувати нічого не треба. У всьому має бути свій сенс, своя філософія».

Ален Дюкас

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Покрокова технологія приготування фірмових страв

.

Покрокова технологія приготування риби заливної по-сумськи

Крок 1. Філе риби нарізають на порції.

Крок 2. Порційні куски риби кладуть у посуд, додають скибочками нарізану моркву, заливають гарячою водою, на слабому вогні доводять до готовності.

Крок 3. Готову охолоджену рибу кладуть на овальну таріль на відстані 15-20 мм одна від одної.

       Крок 4. Рибу заливають підготовленим ланспігом так, щоб поверхня риби була покрита.

Крок 5. Ставлять в холодне місце для застигання.

Крок 6. Заливають другим прошарком підготовленого ланспігу з майонезом (співвідношення 1:3) і охолоджують.

Крок 7. Шматки риби прикрашають відвареною морквою, зеленню петрушки.

Крок 8. Заливають прозорим ланспігом, охолоджують.

 

Покрокова технологія приготування рулету «Делікатесного»

Крок 1. Порційні шматки яловичини товщиною 40-50 мм нарізають поперек волокон із середньої частини вирізки, відбивають, солять, перчать.

Крок 2. Готують тонкий омлет.

Крок 3. На підготовлену яловичину укладають омлет, поверх – підготовлену свинину, потім – знову омлет.

Крок 4. Чотиришаровий пласт шириною 22-25 см, довжиною 25-28 см згортають у вигляді рулету, перев’язують ниткою.

Крок 5. Підготовлений рулет обсмажують, потім укладають у сотейник і тушкують 15-20 хвилин.

Крок 6. Перед подачею нарізають кружальцями 5 мм.

Крок 7. Подають із зеленню.

 

Покрокова технологія приготування солянки по-сумськи

Крок 1. Готують м’ясо-кістковий бульйон.

Крок 2. Дрібно нашинковану цибулю і томат-пюре пасерують.

Крок 3. У огірків видаляють грубу скоринку, видаляють насіння.

Крок 4. Підготовлені огірки нарізають кубиками і припускають з додаванням розсолу.

Крок 5. Очищену картоплю нарізають кубиками. Маслини промивають. Лимон очищують від скорини і нарізають кружальцями.

Крок 6. М’ясо свинини нарізають кубиками і легко підсмажують.

Крок 7. Ковбасу варену нарізають кубиками і пасерують.

Крок 8. У киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, потім легко підсмажене м’ясо свинини та пасеровану ковбасу варену, нарізані кубиками. Потім додають пасеровану цибулю і томат-пюре, припущені огірки, спеції і варять 5-10 хвилин.

Крок 9. Наприкінці варки солянку заправляють подрібненим часником, додають промиті оливки і маслини.

Крок 10. При відпустці у солянку додають сметану, подрібнену  зелень петрушки.

 

Покрокова технологія приготування юшки  сумської з вушками

Крок 1. Готують курячий бульйон, курку виймають і нарубують на шматочки, кип’ятять.

Крок 2. Готують фарш: яйця зварені в круту дрібно нарізають, додають сир голландський, подрібнений на крупній тертці і масло вершкове, підсолюють, перчать та перемішують.

Крок 3. Замішують тісто і розкатують його у пласт товщиною 2 мм.

Крок 4. Тісто нарізають квадратиками 30×30 мм, викладають фарш на середину квадратика і з’єднають краї по діагоналі.

Крок 5. Вушки відварюють у підсоленій воді.

Крок 6. У киплячий бульйон закладають нарізану кубиками картоплю і варять 10-12 хв.

Крок 7. Нарізану дрібними кубиками цибулю пасерують з морквою, нарізаною дрібними кубиками.

Крок 8. Потім у киплячий бульйон закладають пасеровані овочі, спеції, сіль і кип’ятять 3-5 хв.

Крок 9. При відпустці юшки кладуть вушки, шматочок відвареної курки, додають зелень.

 

Покрокова технологія приготування зраз «Псел»

Крок 1. Філе риби, ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений і ретельно перемішують масу

Крок 2. Для приготування начинки яйця відварюють, дрібно шинкують, змішують з натертим плавленим сиром та розм’ягченим вершковим маслом, все перемішують..

Крок 3. Рибну котлетну масу формують у вигляді кружалець приплюснутої форми товщиною 1 см, на середину кладуть фарш-начинку.

Крок 4. Краї кружалець з’єднують, змащують у л’єзоні, панірують у білій паніровці, надають виробу овальної форми.

Крок 5. Зрази смажать основним способом.

Крок 6. Зрази «Псел» поливають розтопленим вершковим маслом, подають з гарніром.

 

Покрокова технологія приготування зраз «Метеорит»

Крок 1. Філе риби разом з шпиком пропускають через м’ясорубку, у масу додають сіль, перець чорний мелений, часник, яйця і ретельно перемішують масу.

Крок 2. Для приготування начинки яйця відварюють, дрібно шинкують, змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, додають сіль, перець і все перемішують.

Крок 3. Рибну котлетну масу формують у вигляді кружалець товщиною 1 см., на середину кладуть фарш-начинку.

Крок 4. Формують зрази, надаючи виробу овальну форму, змащують л’єзоном, панірують в білій паніровці.

Крок 5. Зрази смажать у фритюрі.

Крок 6. Зрази «Метеорит» подають з гарніром

 

Покрокова технологія приготування філе по-сумськи

Крок 1. Порційні шматки товщиною 40-50 мм нарізають із середньої частини вирізки по 2 шт. на порцію.

Крок 2. Готують сметаною з розтертим часником..

Крок 3. Підготовлені порційні шматки солять, перчать, змащують сметаною з розтертим часником, потім ставлять на холод на 1,5-2 години.

Крок 4. Смажать основним способом.

Крок 5. Відпускають з вершковим маслом та соком, що виник при смаженні. Гарнір – складний, викладають поряд з м’ясом.

 

Покрокова технологія приготування «Огірочків» по-сумськи

Крок 1. М’ясо нарізають товщиною 15-20 мм з товстого чи тонкого краю поперек волокон по 2 шматочки на порцію, відбивають, солять, перчать.

Крок 2. Сир твердий труть на тертці.

Крок 3. На середину підготовленого м’яса кладуть тертий сир, краї загортають у вигляді «огірочків».

Крок 4. Смажать основним способом до рум’яної скоринки.

Крок 5. Обсмажений напівфабрикат викладають у сотейник і тушкують у сметані

Крок 6. Відпускають з сметаною у якій тушкувалися. Гарнір – складний, викладають поряд з м’ясом.

 

Покрокова технологія приготування котлети «Пушинка»

Крок 1. М’ясо нарізають товщиною 15-20 мм з товстого чи тонкого краю поперек волокон по 2 шматочки на порцію, відбивають, надають овально-приплюснутої форми.

Крок 2. Підготовлений напівфабрикат солять, перчать, панірують у борошні і л’єзоні.

Крок 3. На середину підготовленого м’яса кладуть тертий сир, краї загортають у вигляді «огірочків».

Крок 4. Смажать основним способом, доводять до готовності у жарочній шафі.

Крок 5. Подають із гарніром, поливають розтопленим вершковим маслом.

Покрокова технологія приготування котлети «Кристал»

Крок 1. Свинину нарізають на порційні шматки поперек волокон, відбивають, надають форму листків, солять, перчать.

Крок 2. Підготовлений напівфабрикат смажать з обох боків основним способом.

Крок 3. Цибулю ріпчасту, нарізану кружальцями, панірують у борошні.

Крок 4. Підготовлену ріпчасту цибулю смажать до золотистого кольору у фритюрі.

Крок 5. При відпустці готову котлету поливають розтопленим вершковим маслом, викладають поверх підсмажену у фритюрі ріпчасту цибулю. Гарнір викладають поряд гіркою.

 

Покрокова технологія приготування «Їжачків» м’ясних

Крок 1. Готують котлетну масу: м’ясо пропускають через м’ясорубку 2 рази з додаванням білого пшеничного хліба, замоченого у молоці. Додають до котлетної маси яйця, сіль, перець і ретельно перемішують.

Крок 2. Для фаршу підсмажені ядра волоських горіхів поєднують з розм’якшеним вершковим маслом.

Крок 3. Формують виріб.

Крок 4. Вироби панірують у борошні, потім у яйці і дрібно нарізаному білому хлібі.

Крок 5. Вироби смажать у фритюрі, потім доводять до готовності у жарильній шафі.

Крок 6. Подають зі складним або овочевим гарніром і поливають розтопленим вершковим маслом.

Покрокова технологія приготування печінки по-сумські

Крок 1. Підготовлену печінку пропускають через м’ясорубку.

Крок 2. Цибулю дрібно шинкують і пасерують до кремового кольору.

Крок 3. Частину цибулі (30 г) єднають з отриманою масою, солять, посипають перцем, ретельно перемішують.

Крок 4. Отриману масу порціонують як млинчики і смажать основним способом, доводять до готовності у жарочній шафі.

Крок 5. Порціонують по 2шт. на порцію. Поверх виробу викладають другу частину пасерованої цибулі. Гарнір викладають поруч гіркою.

 

Покрокова технологія приготування батончиків сирних

Крок 1. Сир кисломолочний протирають.

Крок 2. У протертий сир додають сіль, цукор, сметану, соду харчову,  просіяне борошно. Масу ретельно перемішують.

Крок 3. Формують батончики довжиною 10 см, товщиною 3 см.

Крок 4. Батончики сирні напівфабрикат смажать у фритюрі до золотистої скоринки.

Крок 5. Перед подачею посипають рафінованою пудрою. Відпускають по 2 шт. на порцію.

 

Покрокова технологія приготування крему «Жоржина»

Крок 1. Желатин замочують для набухання.

Крок 2. Попередньо замочений желатин розчиняють у теплому яблуневому соку і доводять до кипіння.

Крок 3. Розчин желатину охолоджують, проціджують.

Крок 4. Сметану єднають з протертим сиром кисломолочним, цукром.

Крок 5. Охолоджений і попередньо проціджений розчин желатину додають до суміші сметани, цукру і сиру кисломолочного.

Крок 6. Масу перемішують, охолоджують і збивають.

Крок 7. Крем із кондитерського мішечка випускають у вигляді жоржини в креманку, охолоджують.

Крок 8. Поверх крему кладуть варення і відпускають.

 

Покрокова технологія приготування крему «Сюрприз»Крок 1. Желатин замочують у воді для набухання.

Крок 2. Попередньо замочений желатин розчиняють у теплому яблуневому соку і доводять до кипіння.

Крок 3. Розчин желатину охолоджують, проціджують.

Крок 4. Охолоджену сметану збивають з цукром до утворення густої маси.

Крок 5. Охолоджений і попередньо проціджений розчин желатину додають у сметану, збиту з цукром, обережно збивають.

Крок 6. Крем із кондитерського мішечка випускають у креманки, охолоджують.

Крок 7. Поверх крему кладуть варення і відпускають.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література

 

1.Багалій Д.І. Історія Слобідської України [ текст] Дельта, 2002.-15-25 с.

2. ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ:     Держстандарт України, 2000. – 17 с.

2. Здобнов А.І. Збірник рецептур блюд и кулінарних виробів для підприємств

громадського харчування [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересічний.

– Київ: А.С.К., 2001. - 656 с.

3. Крайнюк Л.М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну

продукцію [текст]/ Л.М. Крайнюк, Л.О. Касілова, Л.Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ

– Харків, 2005. – 42 с.

4. Пивоваров П.П. Теоретичні основи харчових технологій [текст].

П.П.Пивоваров, А.Б.Горальчук, С.П.Пивоваров, Т.В.Трощий, О.Ю.Рябець,

 Н.Г.Гринченко. Навчальний посібник.- Харків, 2011, 362 с.

5. Ратушний А.С. Технологія продукції громадського харчування. Фізико-хімічні процеси, протікаючи при їх кулінарній обробці [текст] / А.С.Ратушний и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.

6. Ратушний А.С. Технологія продукції громадського харчування. Технологія страв, закусок, напоїв, мучних кулінарних, кондитерських і булочних виробів [текст] / А.С. Ратушний и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2004 – 416 с.