Державний
навчальний заклад
«Сумський центр
професійно-технічної освіти
харчових
технологій, торгівлі та ресторанного сервісу»
Навчально-методичний посібник
Регіональний компонент: «Фірмові страви Слобожанщини» у змісті програми предмету «Технологія
приготування їжі з основами товарознавства»
(Частина І)
Професія - 5122 Кухар
Суми 2016
Регіональний
компонент: «Фірмові страви Слобожанщини» у змісті предмету «Технологія приготування їжі з
основами товарознавства» (Частина І). Навчально-методичний посібник для викладачів та
учнів ПТНЗ. Його можна пропонувати працівникам підприємств ресторанного
господарства всіх форм власності.
Укладачі:
Гвоздецька Л.Г., спеціаліст вищої категорії, старший викладач Державного навчального
закладу «Сумський центр професійно-технічної освіти харчових технологій,
торгівлі та ресторанного сервісу»;
Маренкова Т.І., старший викладач кафедри технології харчування СНАУ;
Черкай Г.О., заступник директора з навчальної роботи, спеціаліст вищої категорії,
старший викладач Державного навчального закладу «Сумський центр
професійно-технічної освіти харчових технологій, торгівлі та ресторанного
сервісу».
Рецензент: Димитрієвич Л.Р., к. т. н., доцент кафедри технології харчування СНАУ
Рекомендовано
методичною радою ДНЗ «Сумський центр ПТО харчових технологій, торгівлі
та ресторанного сервісу», протокол № 9 від 11 січня 2016 р.
Посібник містить матеріали, які допоможуть
викладачам, учням ПТНЗ ґрунтовно вивчити особливості фірмових страв
Слобожанщини та технологію їх приготування, а представникам установ і
організацій, які є соціальними партнерами професійно-технічних навчальних
закладів за напрямом підготовки: 5122 «кухар», при створенні фірмових страв в
більшій мірі враховувати особливості регіональної культури, кулінарні традиції
Слобожанського регіону. Посібник складається з трьох частин: «Плани
теоретично-практичних занять» (І частина), «Конспекти лекцій з курсу» (ІІ
частина), «Лабораторно-практичні заняття з курсу» (ІІІ частина).
ЗМІСТ
|
Вступ
……………………………………….. Путівник або кілька суто практичних порад …… |
|
Тематичний план
курсу…………………………….
Програма курсу
………………………………………
Плани
теоретично-практичних занять …………………………
Покрокова технологія приготування
фірмових страв ………….
Література …………..
ВСТУП
Мета вивчення курсу
- набуття глибоких теоретичних знань
щодо регіональних особливостей фірмових страв Слобожанщини, практичних умінь та
навичок, які б забезпечували конкурентоспроможність на ринку
праці випускникам ПТНЗ; формування у
майбутніх кваліфікованих робітників творчого мислення; створення передумов для
виховання у молодої людини патріотичних почуттів, розуміння єдності
розвитку регіону й України.
Теоретичною і методологічною основою курсу є результати дослідницько-пошукової,
прикладної, колективної роботи учнів та
викладачів ДНЗ «Сумський центр ПТО
харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу» з проблеми: «Регіональний
компонент: Фірмові страви Слобожанщини».
Актуальність вивчення курсу
обумовлена необхідністю пошуку шляхів нашого «вписування» у сучасний світ.
Одним із таких засобів є орієнтація на вивчення регіональної культури,
неодмінною складовою якої є кулінарна традиція. За час перебування України у
складі Російської імперії - СРСР через розподіл її на губернії, а потім на
області було ліквідоване історико - етнографічне районування - Наддніпрянщина,
Поділля, Полісся, Слобожанщина, Полтавщина, Південь (Таврія), Волинь, Буковина,
Покуття, Прикарпаття, Закарпаття. Природне бажання людини пишатися своєю
країною, а головне усвідомлювати цінність свого життя не тільки для себе, але й
для суспільства в цілому повертає її до пошуку ґрунту. І тут особливе місце
займає регіон, той край, де вона мешкає. Тож у змісті професійно-технічної
освіти велику роль відіграє регіональний компонент.
Курс
базується на вивчених раніше дисциплінах, таких як
технологія приготування їжі з основами товарознавства, устаткування підприємств
харчування, організація виробництва та обслуговування, облік, калькуляція і
звітність, гігієна та санітарія виробництва, фізіологія харчування, історія
України.
Завдання вивчення курсу :
- розвиток
творчого потенціалу майбутніх висококваліфікованих на ринку праці робітників за професією «кухар»,;
- забезпечення
їх ґрунтовної теоретичної та практичної
підготовки, які б відповідали потребам сучасного виробництва;
- пошук шляхів підвищення ефективності підготовки конкурентноспроможних
кваліфікованих робітників.
Навчальним планом курсу для учнів за напрямом підготовки: 5122 «кухар» передбачено 26 годин занять, в
т. ч. 13 лекцій, 13 лабораторно - практичних занять.
Путівник або кілька суто практичних порад
Фірмова страва закладу ресторанного господарства - це його обличчя, візитна картка, смачна, автентична, обов'язково з місцевим колоритом, це бренд, унікальна родзинка. Так було завжди. Так залишається і тепер. Цей посібник - не просто калейдоскоп фірмових страв Сумщини ІІ п. ХХ ст., така собі цікава та «смачна» гастрономічна подорож. Він створювався насамперед як помічник, на котрого ти міг би покластися, штурмуючи кулінарні еверести нашого сьогодення. Він твій співрозмовник, що по ходу справи підкидає запитання, дещо підказує, посилається на думки авторитетів, інформує про цікаві подробиці шодо професійних секретів твоїх колег-попередників. Втім, важливим є й те, що знання про пошук власного я, кулінарні знахідки, відкриття кулінарів-практиків, наших попередників і земляків - це була їх стежина до неповторності і визнання, це результати їх невтомної творчої праці на шляху до професійної майстерності. А ти шукай свою неповторність. У безлічі дрібниць, які нібито мають другорядне значення, ти знайдеш чимало думок, дотичних до твоїх власних маленьких і великих відкриттів, творчих шукань. Ти будеш вчитися у звичайному бачити незвичне.
